Krojenie mięsa w produkcji: urządzenia i technologie

Jakie maszyny do krojenia mięsa wybrać do zakładu? Slicery, kostkownice, piły taśmowe i technologia cięcia. Sprawdź rozwiązania STvega.

Krojenie mięsa to etap, na którym zakład najszybciej traci pieniądze albo najszybciej je odzyskuje. Odpowiedź na pytanie, jakie urządzenia są potrzebne, zależy od surowca i formy końcowej, ale trzon każdego działu rozbioru i porcjowania tworzą krajalnice do plastrów, kostkownice, maszyny do krojenia w paski oraz piły do mięsa z kością. Nóż w ręku doświadczonego pracownika wciąż ma swoje miejsce. Przy kilkuset kilogramach surowca dziennie zaczyna jednak dyktować tempo całej linii, i to tempo zwykle jest za wolne.

Problem nie kończy się na wydajności. Nierówne plastry psują wygląd produktu w opakowaniu, a każdy gram ścinków odciętych „na oko” to realna strata w skali miesiąca. Do tego dochodzą rotacja kadr, zmęczenie pod koniec zmiany i coraz ostrzejsze wymagania sanitarne. Dlatego coraz więcej przetwórców pyta nie o to, czy automatyzować krojenie, ale od czego zacząć. Na tym przykładzie dobrze widać, jak pracuje STvega, dostawca przemysłowych urządzeń do przetwórstwa żywności, który od 2011 roku dobiera maszyny pod konkretny proces technologiczny.

Dlaczego ręczne krojenie przestaje się opłacać

Ręczne krojenie przestaje się opłacać w momencie, gdy koszt pracy i strat surowca przewyższa ratę za maszynę. W większości zakładów ten próg pojawia się szybciej, niż zakłada właściciel.

Policzmy to uczciwie. Pracownik kroi mięso w zmiennym tempie. Rano jest szybki i dokładny. Po sześciu godzinach plastry robią się grubsze, kostka przestaje być kostką, a ilość ścinków rośnie. W produkcji gotowych dań czy wędlin plastrowanych ta niestabilność przekłada się bezpośrednio na reklamacje i na niedotrzymaną gramaturę w opakowaniu.

Jest też kwestia ludzi. Znalezienie i utrzymanie wykwalifikowanego pracownika działu rozbioru to dziś wyzwanie zarówno w Polsce, jak i w Ukrainie. Maszyna nie bierze zwolnienia i nie odchodzi do konkurencji. Wymaga za to dobrego doboru, montażu i serwisu, bo źle dobrane urządzenie potrafi wygenerować więcej problemów niż oszczędności.

Jakie urządzenia do krojenia mięsa stosuje się w zakładach

Wybór urządzenia zaczyna się od pytania o formę końcową produktu: plaster, kostka, pasek, porcja czy mięso z kością. Każda z tych form wymaga innej mechaniki cięcia.

Krajalnice przemysłowe, czyli slicery, tną mięso surowe, gotowane lub wędzone na plastry o regulowanej grubości. Sprawdzają się przy boczku, schabie, polędwicy i wędlinach przeznaczonych do pakowania w tacki. Kostkownice dzielą surowiec na równą kostkę, potrzebną do gulaszy, farszów, sałatek mięsnych i dań gotowych. Maszyny do krojenia w paski przydają się przy produkcji strogonowa, mięsa do wok czy fileta z kurczaka do sałatek. Osobną grupę stanowią piły taśmowe, bez których trudno wyobrazić sobie pracę z mięsem z kością i blokami mrożonymi.

Pełny przekrój takich rozwiązań można przejrzeć w kategorii maszyn do krojenia i rozdrabniania, gdzie urządzenia podzielono według rodzaju cięcia i przeznaczenia.

Na co patrzeć przy wyborze? Na wydajność w kilogramach na godzinę dopasowaną do realnego, a nie życzeniowego wolumenu. Na materiał: korpus i elementy robocze ze stali nierdzewnej to standard, bez którego nie przejdzie się audytu. Na łatwość demontażu do mycia, bo maszyna, której nie da się szybko rozłożyć, będzie myta niedokładnie. I na to, czy urządzenie poradzi sobie z konkretnym surowcem, w konkretnej temperaturze.

Technologia ma znaczenie: temperatura, nóż i higiena

Jakość cięcia w równym stopniu zależy od maszyny, co od warunków, w jakich mięso do niej trafia. Ta sama krajalnica da zupełnie inny efekt przy surowcu schłodzonym i przy lekko podmrożonym.

Mięso miękkie, w temperaturze chłodni, ma tendencję do rozciągania się pod ostrzem. Plastry wychodzą postrzępione, a kostka traci kształt. Dlatego wiele zakładów kroi surowiec lekko podmrożony, kilka stopni poniżej zera. Włókna są wtedy sztywniejsze i cięcie staje się precyzyjne. Przy produktach gotowanych i wędzonych liczy się z kolei odpowiednie wystudzenie, inaczej plaster się kruszy.

Drugi element to narzędzie tnące. Tępy nóż nie tnie, tylko miażdży. Rośnie wyciek soku, produkt traci wagę i atrakcyjny wygląd. Regularne ostrzenie i wymiana noży to nie koszt, lecz warunek stabilnej jakości.

Trzeci element to higiena. W procedurach HACCP krojenie jest jednym z punktów, w których ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego jest najwyższe. Gładkie powierzchnie, brak martwych przestrzeni, osłony i możliwość mycia bez narzędzi skracają przestoje i ułatwiają kontrolę. Warto też myśleć o całym odcinku linii, łącznie z transportem i inspekcją, a nie tylko o samej krajalnicy.

STvega: partner techniczny, a nie sklep z maszynami

STvega działa jak techniczny partner zakładu: najpierw analizuje proces, potem proponuje urządzenie. Ta kolejność ma znaczenie, bo maszyna kupiona z katalogu bez rozmowy o surowcu i wolumenie często ląduje w kącie hali.

Firma działa od 2011 roku i specjalizuje się w automatyzacji przetwórstwa warzyw, owoców, mięsa i ryb. W ofercie są zarówno pojedyncze maszyny modułowe, jak i kompletne linie produkcyjne pod klucz. Istotna różnica polega na tym, że sprzęt jest dopracowywany pod zadania klienta. Chodzi o rodzaj cięcia, prędkość, dodatkowe moduły, osłony ochronne, ruch rewersyjny, wyniesione panele sterowania czy łagodny rozruch.

Dla przetwórcy szczególnie cenna jest możliwość przetestowania urządzenia na własnym surowcu przed zakupem. W showroomie i magazynie w Kijowie można zobaczyć, jak maszyna radzi sobie z konkretnym mięsem, jaka jest realna wydajność i jakość cięcia. Polscy klienci mają do dyspozycji przedstawicielstwo w Domasławiu pod Wrocławiem, co ułatwia kontakt, konsultacje i serwis.

Zakres współpracy nie kończy się na sprzedaży. Obejmuje dobór, montaż, uruchomienie, szkolenie personelu, serwis i gwarancję. Na stronie STvega dostępny jest też kalkulator zwrotu inwestycji, który pomaga oszacować, kiedy maszyna zacznie na siebie zarabiać. Wśród klientów firmy są zarówno małe zakłady i gospodarstwa, jak i duzi producenci oraz sieci, między innymi MHP, Sałtiwski i Czerkaski Kombinat Mięsny, Silpo, OKKO, Veres czy Puzata Chata. Taki przekrój pokazuje, że te same zasady doboru sprawdzają się w zakładzie rodzinnym i w dużym kombinacie.

Co dzieje się z mięsem po krojeniu

Krojenie rzadko jest ostatnim etapem. Pokrojone mięso trafia dalej: do formowania, obróbki cieplnej albo pakowania, i właśnie tam ujawnia się, czy cięcie było dobrze zaplanowane.

Równa kostka i stała grubość plastra ułatwiają pracę kolejnym maszynom. Farsz z jednorodnie pokrojonego surowca lepiej się miesza, a kotlety czy pulpety z maszyn do formowania półproduktów mają powtarzalną wagę i kształt. Przy pakowaniu próżniowym równe plastry układają się estetycznie i nie przebijają folii.

Dlatego przy modernizacji warto patrzeć na krojenie jako na część całego przepływu. Zdarza się, że zakład kupuje szybką krajalnicę, a wąskim gardłem okazuje się ręczne układanie na tackach. Jedna dobrze dobrana maszyna potrafi odciążyć dwie lub trzy osoby. Dwie maszyny zgrane ze sobą potrafią zmienić ekonomię całego działu.

Podsumowanie

Krojenie mięsa w produkcji to połączenie odpowiedniej maszyny, właściwej temperatury surowca, ostrego narzędzia i przemyślanej higieny. Slicery, kostkownice, krajalnice do pasków i piły taśmowe rozwiązują różne zadania. Kluczem jest dopasowanie ich do formy końcowej produktu i realnego wolumenu, a nie do katalogu.

Najrozsądniejszy pierwszy krok to rozmowa z technologiem i test na własnym surowcu. Pozwala uniknąć zakupu, który wygląda dobrze w ofercie, a słabo w hali. Jeśli w Twoim zakładzie krojenie hamuje produkcję albo generuje zbyt dużo strat, warto skonsultować proces ze specjalistami STvega i sprawdzić, jakie rozwiązanie zwróci się najszybciej.